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肉夹馍 (地方美食)

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,中国西北特色小吃之一,以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁肉历史悠久,闻名中国,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉,扬名中外,深受人们喜爱。

中文名
肉夹馍
菜品口味
香味
分类
西安小吃

1食品简介

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肉夹馍肉夹馍

肉夹馍得名古汉语"肉夹于馍",是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃,以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动,被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉,但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤, 因此所制的腊汁肉与众不同,有明显的特色,人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。 

2制作工艺

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肉夹馍肉夹馍

将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成 1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮, 保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量,夹入刚出炉的白吉馍中,此时馍香肉酥,回味无穷。 

3营养成分

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肉夹馍肉夹馍

腊汁肉含有丰富的蛋白质脂肪和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。 

4风味特色

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肉夹馍肉夹馍

腊汁肉夹由三十多种调料精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化的独特风味。 






5规范标准

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2015年11月24日,西安市质监局官网发布通知,公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程,并表明目前处于公开征求意见阶段,意见反馈截止至12月15日。

6制作规程

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肉夹馍的制作规程,内容包括,规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3,肥瘦比例是3.5比6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。

7引热议

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在网友对这些规范的热议中,最引起网友兴趣的是肉夹馍,这一通知引起网友热议,有网友表示:“肉夹馍也出制作标准了,不知道我每天在小区门口买的肉夹馍是不是山寨的。”

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